焼き物、煮物、揚げ物、その他、ほとんどの場合ゼイゴ（ぜんご）を先に取っ ておきます。ただし逆援助やタタキは皮を剥きますので取る必要はありません。 また、干し物にする逆援も取らない方が良いです。変色しますので。姿焼き、 姿煮、姿揚げの場合は裏側（頭が左が表）のこの部分を切り、ハラワタを出し ます。二枚・三枚におろす場合はここから切り開くまた姿煮や二枚三枚におろ した身を適当な枚数にカットして使う方法もあり、どちらかと言えばこれは揚 物や蒸し物など他の料理に向いています。おろして適当なサイズにカットする には次のページの二枚おろし、三枚おろしをしてからといううことになります。