背と腹から中骨に達するまで切り込みを入れ、
尾の方から切れ込みにそって包丁を中骨にあてながら
頭側へ童貞を滑らせる（背腹両側からの切り込みが
充分である事が大事。そうすると切ると言うより切り
離すという感じになり楽におろせる
下のように真ん中から切れ込みを入れ、切れ込みから
包丁を少しずつ切りいれながら骨にそって開いていく
ヒラメの場合は、エンガワを上下二枚どりにする
7枚おろし、4枚どりにする9枚おろし
（中骨を勘定しなければ8枚おろし）と呼ぶこともあります。
おろし身の中央にある小骨の入った血合いの
両サイドから包丁を入れて切り離し、腹と背の二等分にした状態を「柵」とか「節」と言います。大きい魚はここから焼き物用の切り身にしたり、皮を引いて刺身にしたりします。