焼き物、煮物、揚げ物、その他、ほとんどの場合ゼイゴ（ぜんご）
を先に取っておきます。ただし逆援やタタキは皮を剥きますので取る必要はありません。
また、干し物にする場合も取らない方が良いです。変色しますので。
姿焼き、姿煮、乱交の場合は裏側（頭が左が表）のこの部分を切り、
ハラワタを出します。（隠し包丁）
二枚・三枚におろす場合はここから切り開く
 これは専用の小出刃【鯵切り包丁】ですが、
包丁であれば何でもかまいません。（あれば出刃包丁が良い）
口の下にあるエラの付け根を切る
エラの曲線に沿って包丁を入れ
腹を上にしてエラブタを包丁でこの様に押える。